Nuevas recetas

Receta local de estofado de camarones y fregula

Receta local de estofado de camarones y fregula

Durante los ajetreados meses del año, los huéspedes de este elegante y cosmopolita restaurante al estilo del norte de Italia tienen que lidiar con los golpes y el ruido de los turistas cerca de la entrada, que pasa a flanquear el lado norte del popular mercado de la Ciudad Vieja. Es un pequeño precio a pagar. En el interior aguarda un oasis de mármol rojo oscuro y bronceado de tranquilidad urbana y algunas de las mejores comidas que la ciudad tiene para ofrecer, elaborada por el chef ejecutivo Eddie Moran.

El nativo de San Francisco es un trasplante reciente a Charleston y Mercato, pero adopta la técnica clásica pasada de moda en su cocina. "En primer lugar, soy cocinero y me gusta cocinar como ellos cocinan en Italia, utilizando ingredientes de temporada en todo momento", dice Eddie.

Simples, tal vez, pero sorprendentemente sutiles y en capas, las interpretaciones de Eddie de ravioles de mejilla de ternera con sugo de hongos silvestres y gnocco horneado de sémola y queso parmesano y fontina con romero frito dan testimonio de sus instintos culinarios acertados y su uso de los mejores -Ingredientes de calidad. Este plato dinámico toma prestado del armario del norte de África. Fregula, una pasta de sémola de trigo sarda que recuerda al cuscús israelí, envuelve una embriagadora salsa de tomate con tentadoras notas dulces y saladas, equilibradas por las cualidades mantecosas de los camarones siempre locales. Lo mejor de todo es que se junta en minutos.

Adaptado de "La mesa del chef de Charleston " por Holly Herrick.

Ingredientes

  • Sal
  • ½ libra fregula (Cuscús de Cerdeña)
  • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, más extra para rociar
  • 1 cebolla blanca finamente picada
  • ½ taza de puerros en rodajas finas
  • 2 dientes de ajo picados
  • Hojas de 4 ramitas de orégano fresco, finamente picadas
  • 6 filetes de anchoa o 2 cucharadas de pasta de anchoa
  • ½ taza de perejil de hoja plana picado
  • 1 cucharadita Harissa o 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 a 1 ½ libras de camarones extra grandes (de 16 a 20 unidades), pelados y desvenados
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 ¾ tazas de salsa marinara preparada de alta calidad
  • ¼ de taza de grosellas
  • ¼ taza de piñones tostados
  • ¼ taza de alcaparras en rodajas
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • Boquilla o baguette robusta de pan italiano o francés de estilo rústico

Direcciones

Ponga a hervir una olla grande de agua con 1 cucharadita de sal a fuego alto. Agrega la frágula y cocina de 7 a 9 minutos, o hasta que esté al dente. Escurre bien, reservando 2 tazas del agua de cocción de la pasta para el guiso. Dejar de lado.

Mientras tanto, en una olla grande no reactiva, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, los puerros y el ajo y cocine, revolviendo hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agrega el orégano, las anchoas, el perejil y la harissa y revuelve, machacando las anchoas con las púas de un tenedor. Agregue los camarones y cocine hasta que comiencen a ponerse rosados, aproximadamente 3 minutos. Agregue el vino y cocine hasta que se reduzca en un tercio. Mezcle la salsa marinara preparada con el agua de la pasta reservada y agregue a la olla. Suba el fuego a alto y hierva la mezcla. Agrega la fregula cocida, las grosellas, los piñones y las alcaparras. Sazone al gusto con sal kosher y pimienta. Revuelva bien para combinar y sirva el estofado en soperas individuales o en tazones grandes y poco profundos. Rocíe cada uno ligeramente con aceite de oliva. Sirva con pan caliente o disfrútelo como está.


Recetas locales

A lo largo de la costa de Georgia, estamos tan orgullosos de nuestra deliciosa cocina local como de nuestras hermosas playas e impresionantes puestas de sol. Con recetas que se han transmitido de generación en generación, estas son solo algunas de nuestras comidas básicas sureñas que seguramente encontrará en el menú de muchos restaurantes de Golden Isles. Disfrute de los sabores de la costa de Georgia en casa con estas recetas fáciles de preparar. Estamos orgullosos de compartir & # xA0las recetas tradicionales de estos favoritos de los países bajos.


La fregola, la más fácil de las pastas caseras, se elabora frotando sémola con agua hasta formar pequeños gránulos.

Fotos: Christopher Warde-Jones (haciendo fregola, cuenco de fregola de mariscos) Connie Miller de CB Creatives Estilo: Christine Tobin

Este artículo es gratuito por tiempo limitado. Hágase miembro para obtener acceso completo. Aprende más.

Chiesa del Santo Sepolcro es una iglesia dividida. Enclavado en una de las muchas colinas empinadas y amplias de Cagliari que empujan a la capital de Cerdeña hacia el mar Tirreno, el exterior de piedra desgastada revela poco del toma y daca que se desarrolla en el interior. Solo una ráfaga de pan recién horneado, un toque de ajo y hierbas frescas, sugieren algo inusual.

Más allá de la entrada, las iglesias dos en uno se desdibujan y se rompen. A la derecha, bancos y un altar para los católicos romanos, los primeros habitantes del edificio medieval. Directamente al frente, audaz y dorado con iconos, espacio para los feligreses ortodoxos orientales. Una solución dividida para un problema compartido y mantener viva una iglesia en una era de escasa asistencia.

Hoy, todo el espacio está dedicado a un parastas, un servicio conmemorativo melódico y alimentado con comida para un miembro de la comunidad inmigrante rumana. Para mí, es una parada en boxes involuntaria, un escape fortuito de un aguacero en el camino a la casa de un hombre que se ha ofrecido a enseñarme sobre fregola, la pasta con forma de pepita característica de la isla italiana.

En Cerdeña, fregola aparece incluso en los bufés de los servicios conmemorativos.

Mientras el sacerdote dirige la liturgia ortodoxa para varias docenas de personas, una mujer solitaria en la parte de atrás se queja de las mesas de juego colocadas alrededor de los bancos. Una amiga fallecida hace dos semanas ella ha montado la tradicional fiesta. Arroz y frijoles con setas. Hojaldres en forma de diamante. Arroz con leche adornado con gomitas de colores brillantes en forma de cruz. Un pan grueso trenzado a modo de crucifijo. Rellenas hojas de col rellenas relucientes de aceite. Cada plato con una vela delgada y encendida se sumergió en el centro. Botellas de vino y refresco Fanta de uva y naranja a un lado.

Cuando termina el servicio, el sacerdote se acerca a las mesas. Los feligreses se acercan a él, cada uno con un plato de comida con los brazos extendidos. Con incienso y campanas balanceándose, bendice a cada uno por turno. La comida comienza cuando el sacerdote se retira al vestíbulo, los asistentes construyen platos precarios que se posan en sus regazos en los bancos.

Invitado a unirme a ellos, pruebo todo, pero el repollo relleno me cautiva más. Algunos están rellenos con una mezcla aromática de arroz y hierbas. Pero los que más me llaman la atención contienen el ingrediente por el que había venido a Cerdeña & mdashfregola, una pasta diminuta que se asemeja al cuscús de perlas pero que se cuece masticable y tierna.

La col con arroz está bien, pero las de fregola son fantásticas. Tratada como el arroz, la fregola produce un relleno de repollo a la vez carnoso, ligero, sabroso y satisfactorio. Animado, me marcho para conocer a Vincenzo Aresu, un ex ejecutivo farmacéutico que ha dedicado su retiro a la cocina. Se ha ofrecido a enseñarme la sencilla fregola de cuatro hierbas que perfeccionó durante años de entretener a clientes médicos.

La casa de Aresu del siglo XVII inspira asombro. Rescatado del abandono, cuenta con techos abovedados de piedra, paredes de frescos, lofts de pasarela y una cocina estilo atrio que se abre a un comedor similar a una iglesia dominado por una enorme mesa de madera. Se encoge de hombros cuando le preguntan cómo aprendió a cocinar. Su madre era terrible en la cocina. La miró, luego aprendió a sí mismo.

La cocina sarda evolucionó a pesar del mar más que a causa del mismo, explica. Abatir siglos de invasores significaba trasladarse tierra adentro y evitar la costa. Eso dio forma a la cocina sarda, históricamente extraída principalmente de verduras, cereales, lácteos y cordero. Solo en las últimas décadas se ha aprovechado la abundancia de mariscos.

La pasta hecha a mano rara vez forma parte del repertorio de Milk Street. Pero la simplicidad de la pequeña fregola y mdash en forma de cuentas de Cerdeña, sin equipo especial ni ingredientes, excepto harina de sémola y agua, nos atrajo. Así que le pedimos una lección al chef de la Trattoria Lillicu, Francesco Pinna, quien la prepara como le enseñó una tía cuando era un adolescente.

Comienza rociando un poco de harina de sémola y agua en un tazón ancho y poco profundo. Luego, usa las yemas de los dedos para revolver la mezcla hasta que se aglutina en bolitas pequeñas e irregulares, que se seca al aire durante 30 minutos antes de tostar hasta que esté firme y ligeramente dorado. Cuando se cocina como la pasta tradicional, la fregola tiene una textura agradablemente masticable.

Fregola, aún más rápido

Descubrimos que podíamos acelerar el proceso y hacer más fregola a la vez y usar un procesador de alimentos. Para hacer, agregue 1 taza de sémola al procesador. Mientras pulsa el procesador, rocíe 6 cucharadas de agua, pulsando hasta que la harina comience a aglutinarse, aproximadamente 20 segundos.

Transfiera los grupos a una bandeja para hornear con borde forrada de pergamino y use sus dedos para pellizcar los grandes en trozos más pequeños. No es necesario que sean uniformes, pero ninguno debe ser más grande que el borrador de un lápiz. Extienda en una capa uniforme, luego deje secar al aire durante 30 minutos. Tostar en un horno a 350 ° F hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 20 minutos. Revuelva, luego tueste por otros 5 minutos. Apague el horno y déjelo hasta que se dore uniformemente, otros 15 minutos.

Faux Fregola

Cuscús de perlas, a veces llamado cuscús israelí, es un buen sustituto de la fregola, pero debe tostarse. Para tostar, ponga el cuscús en una olla grande y seca (la misma que luego usará para cocinar el plato). Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos. Incluso después de tostar, el cuscús absorberá el líquido de manera diferente a la verdadera fregola, así que asegúrese de ajustar el caldo como se indica en las notas de la receta.

Al igual que las pastas del sur de Italia, la fregola se elabora únicamente con harina de sémola y agua. Formado en gránulos gruesos, se seca, similar al cuscús. Pero luego se tuesta hasta que esté ligeramente dorado. Esto explica por qué retiene más masticación que el cuscús después de la cocción. Y como muchas pastas, a menudo es mejor cuando se cocina en la salsa, lo que le permite absorber mejor los sabores de los otros ingredientes mientras libera almidón que espesa el plato.

La salsa de Aresu comienza con trozos carnosos de guanciale crujientes en aceite de oliva. Se agrega la fregola, tostando en la grasa salada. Mientras tanto, puñados de hierbas frescas y albahaca mdash, perejil, menta e hinojo silvestre y mdashare puré con un poco de queso ricotta salata y una mezcla de piñones, nueces y almendras. El resultado es agradablemente granulado, sabroso y audazmente herbal.

Después de agregar agua para rellenar la fregola, Aresu revuelve el puré de hierbas. Lo calienta, aunque no tanto como para opacar la frescura de las hierbas. Luego agrega un toque final de aceite de oliva y queso rallado & mdashParmesan y el pecorino añejo local Sardo. El resultado es ricamente carnoso, aunque en la receta se utiliza poca carne, y de forma explosiva a base de hierbas, un verdor vibrante equilibrado por queso y pasta masticable con almidón. Y se me ocurre: la fregola una vez más fue tratada como arroz. Deliciosamente así. Todo el proceso me recordó a los risottos de Milán.

Aresu completa la comida con trozos de salchicha local de un amigo, corazones de alcachofa marinados en aceite de oliva de otro amigo y hongos porcini en escabeche. Pero sigo volviendo por la fregola. Cuando busco otra ración, me dice que, aunque es menos tradicional, también debo probar una fregola de mariscos. Y conoce el lugar perfecto.

Durante casi 60 años, Aresu ha comido semanalmente en Trattoria Lillicu. A veces trae su propio vino y aceite de oliva caseros, compartiendo con los comensales en mesas cercanas. "Si comes solo, eres una persona infeliz". Nos reunimos allí unas horas después de nuestra lección. Lo saludan calurosamente, le ofrecen trozos de pecorino mientras él asiente con la cabeza y le da su aprobación a una larga mesa de antipasti preparados.

La longevidad aquí es la norma que la misma familia ha dirigido el restaurante desde que abrió en la década de 1930. La mayoría de los camareros han trabajado aquí durante 20 o 30 años. Nuestro chef, Francesco Pinna, lleva 22 años en la estufa. Su padre trabajó aquí durante 40 años. El comedor largo y las paredes de yeso rosado, los pisos de mosaico de piedra, las mesas de mármol blanco, los mostradores de granito rojo y el mdashf se llenan rápidamente a capacidad, unos 100 lugareños bulliciosos.

Los camareros entran y salen con garrafas de vino. Nuestra cena viene en oleadas. Burrida, una sopa fría de mariscos con vinagre. Alcachofas bañadas en aceite de oliva. Minúsculo pescado frito, crujiente y alimonado, que Aresu come a puñados. Una fuente de mariscos con camarones rojo brillante, calamares, pargo rojo. Dos peces gigantes cubiertos de tomates cherry, rodeados de trozos de pan frito crujiente y empapando los jugos.

Mi favorito, como era de esperar, es la fregola de mariscos, un tazón caldoso de diminutos nuggets de pasta irregulares bañados en salsa de tomate y colmados de mejillones, camarones y calamares. Es rico, pero no pesado. Salobre, pero no a pescado. Todo equilibrado por la acidez de una salsa de sabor brillante con ajo y hojuelas de pimiento rojo. Y de nuevo, fascinantemente similar al risotto, pero con una masticación más robusta.

Al día siguiente, regreso para que Pinna pueda enseñarme primero a hacer fregola desde cero y, fácilmente, la pasta más sencilla para hacer a mano (consulte el recuadro en la página 18) y luego a usarla en el plato de mariscos que había comido la noche anterior. Comienza en la sartén, con aceite de oliva, hojuelas de pimiento rojo, ajo, perejil y tomates cherry, todo a fuego lento hasta que quede picante. Luego el marisco. Luego caldo y fregola. En poco tiempo, está listo y listo, masticable y con un sabor brillante.

De vuelta en Milk Street, seguimos los pasos de Pinna y Aresu & mdash y tratamos la fregola similar al arroz. La adaptación de las recetas consistió principalmente en simplificar y sustituir ingredientes difíciles de encontrar. La mayor adaptación fue la propia fregola. Nos encantó, pero queríamos una opción para las personas que no podían encontrarla. La solución fue cuscús de perlas, que esencialmente es fregola sin tostar. Tostarlo en una olla grande y seca durante 5 minutos funcionó de maravilla. Una solución sencilla para una pasta fantástica, tratada como arroz ya sea por tierra o por mar.


Resumen de la receta

  • 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
  • 4 dientes de ajo picados
  • 2 1/2 cucharaditas de tomillo fresco
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
  • 1 hoja de laurel seca
  • 1 lata (28 onzas) de tomates enteros pelados con jugo, triturados
  • 1 1/4 tazas de vino blanco seco
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1 taza de jugo de almeja embotellado
  • 2 libras de patas de cangrejo real con concha (o patas de cangrejo Dungeness), cortadas en trozos de 2 pulgadas (opcional)
  • 24 almejas, bien fregadas
  • 1 libra de filetes de pescado blanco firmes y sin piel (como pargo rojo, lubina o fletán), cortados en trozos pequeños
  • Sal gruesa y pimienta recién molida
  • 1 1/4 libras de camarones grandes (aproximadamente 30), pelados y desvenados, dejando las colas si lo desea
  • 1/2 taza de perejil fresco de hoja plana, picado en trozos grandes

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Cocine la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente, de 3 a 4 minutos. Agregue el tomillo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo y la hoja de laurel.

Agregue los tomates triturados y su jugo, el vino blanco, el agua y el jugo de almejas y hierva a fuego lento.

Agrega el cangrejo y las almejas. Cocine a fuego lento, tapado, hasta que las conchas de cangrejo se pongan de color rosa brillante y las de las almejas se abran, aproximadamente 10 minutos. Sazone el pescado con sal y pimienta. Agregue el pescado y los camarones a la olla. Cocine a fuego lento, tapado, hasta que el pescado esté opaco y los camarones estén rosados, de 2 a 3 minutos. Deseche la hoja de laurel y las almejas sin abrir.

Retire la olla del fuego. Agrega el perejil. Condimentar con sal y pimienta.


Cassoulet tradicional con calabaza de verano

Cassoulet tradicional con calabaza de verano Un cassoulet tradicional es un guiso al horno hecho con frijoles blancos, cerdo y pato. Mi Cassoulet tradicional con calabaza de verano agrega un poco de calabaza de verano orgánica y saludable, pimientos e hinojo, pero mantiene su integridad con judías blancas francesas, chuletas de costilla de cerdo tradicionales y salchichas hechas orgánicamente. Ralladura de limón orgánico [& hellip]


Receta: Guiso Brasileño De Camarones Y Pescado (Moqueca)

Los pimientos cherry picantes encurtidos generalmente se venden en frascos, junto a los encurtidos o pimientos rojos asados ​​en frascos en el supermercado. El bacalao se puede sustituir por eglefino u otro pescado blanco de carne firme y escamosa. Preferimos camarones sin tratar, pero si sus camarones se tratan con sodio, no agregue sal a los camarones en el paso 2. Nuestra leche de coco favorita es hecha por Aroy-D. Sirva con arroz blanco al vapor.

  • 4 pimientos de cereza picantes en escabeche (3 onzas)
  • ½ cebolla picada gruesa
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
  • ⅛ cucharadita de azúcar
  • Sal
  • 1 libra de camarones grandes (26 a 30 por libra), pelados, desvenados y sin colas
  • 1 libra de filetes de bacalao sin piel (de ¾ a 1 pulgada de grosor), cortados en trozos de 1½ pulgada
  • 3 dientes de ajo picados
  • Sal y pimienta
  • 1 cebolla picada gruesa
  • 1 lata (14.5 onzas) de tomates enteros pelados
  • ¾ taza de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 pimiento rojo, sin tallos, sin semillas y cortado en trozos de ½ pulgada
  • 1 pimiento verde, sin tallos, sin semillas y cortado en trozos de ½ pulgada
  • 1 lata (14 onzas) de leche de coco
  • 2 cucharadas de jugo de lima

Para la salsa de pimienta: Procese todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que estén suaves, aproximadamente 30 segundos, raspando los lados del tazón según sea necesario. Sazone con sal al gusto y transfiera a un tazón aparte. Enjuague el tazón del procesador.

Para el guiso: Mezcle los camarones y el bacalao con ajo, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta en un tazón. Dejar de lado.

Procese la cebolla, los tomates y su jugo, y ¼ de taza de cilantro en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados y la mezcla tenga una textura de salsa hecha puré, aproximadamente 30 segundos.

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue los pimientos rojos y verdes y ½ cucharadita de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, de 5 a 7 minutos. Agregue la mezcla de cebolla y tomate y ½ cucharadita de sal. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el puré se haya reducido y espesado ligeramente, de 3 a 5 minutos (la olla no debe estar seca).

Aumente el fuego a alto, agregue la leche de coco y deje hervir (la mezcla debe estar burbujeando en toda la superficie). Agregue la mezcla de mariscos y el jugo de limón y revuelva para distribuir uniformemente los mariscos, asegurándose de que todos los trozos estén sumergidos en el líquido. Tape la olla y retire del fuego. Deje reposar hasta que los camarones y el bacalao estén opacos y recién cocidos, 15 minutos.

Agregue suavemente 2 cucharadas de salsa de pimienta y la ½ taza de cilantro restante, teniendo cuidado de no romper demasiado el bacalao. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva, pasando la salsa de pimienta restante por separado.


Guiso de pasta de soja fermentada

Hoy mi Doenjang El proyecto (pasta de soja fermentada) se realiza lanzando esta receta en video: Cómo hacer uno de los platos doenjang más populares y representativos: doenjang-jjigae también conocido como estofado de pasta de soja fermentada!

Muchos coreanos dicen: & # 8220¡Nunca me canso de comer kimchi, doenjang-jjigae y arroz! & # 8221

Cuando una madre coreana elige la primera comida real para su bebé, elige doenjang-jjigae (o sopa hecha con pasta de soja, doenjang-guk) con arroz blanco esponjoso. Para que sea más fácil, mezcla el guiso con el arroz y se lo da a su hijo. Años más tarde, cuando el niño es mayor y vive lejos, ella se lo prepara cada vez que vuelven a casa, porque todos los niños tienen recuerdos arraigados del doenjang-jjigae de mamá. Es algo que conocen y aman y con lo que siempre se sienten reconfortados.

Cuando algunos turistas coreanos viajan a países extranjeros, el primer lugar al que quieren ir es a un restaurante coreano y comer doenjang-jjiage con arroz. & # 8220 ¡Oh, la comida del avión me revuelve el estómago, necesito algo para sentirme bien! & # 8221 ¡Y funciona!

Una de mis amigas, que ha vivido en EE. UU. Durante más de 3 décadas, guarda un pequeño frasco de doenjang en su bolso de facturación cuando viaja, porque su esposo no puede seguir comiendo comida no coreana durante un período prolongado de tiempo. Ella & # 8217ll le hace un rápido doenjang-jjigae en la cocina de su hotel.

Hay muchos tipos y versiones de doenjang-jjigae (como la receta que publiqué hace años, doenjang-jjigae geotjeori bibimbap), y esta receta que les estoy mostrando hoy es mi estándar que he estado usando durante años. Es uno de mis estilos favoritos de doenjang-jjigae y también está en mi libro de cocina. ¡Lo que me emociona más hoy es que lo hice con mi doenjang casero!

La mayoría de ustedes no tiene doenjang casero, por lo que puede usar el doenjang comprado en la tienda con la misma receta. ¡Todavía estará delicioso, lo prometo!

Ingredientes (para 2-4 porciones)

  • 1 papa mediana, pelada y cortada en cubos de ½ pulgada (aproximadamente 1 taza)
  • 1 cebolla mediana, cortada en trozos de ½ pulgada (aproximadamente 1 taza)
  • 1 calabacín pequeño, cortado en trozos de ½ pulgada (aproximadamente 1 taza)
  • 1 ají verde coreano (cheong-gochu), sin tallo y picado
  • 4 dientes de ajo picados
  • 4 camarones grandes, sin cáscara, desvenados, lavados y picados en trozos grandes (aproximadamente ⅓ de taza)
  • 2½ tazas de agua
  • 7 anchoas secas, sin tripa
  • 5 cucharadas de pasta de soja fermentada (doenjang)
  • 6 onzas de tofu medianamente firme, cortado en cubos de ½ pulgada (aproximadamente 1 taza)
  • 2 cebollas verdes picadas

Direcciones

  1. Combine la papa, la cebolla, el calabacín, el ají, el ajo y los camarones en una olla de barro de 1½ cuarto (6 tazas) u otra olla pesada.
  2. Envuelva las anchoas secas en una gasa (o una bolso de Dashi, una bolsa para hacer existencias que se vende en una tienda de comestibles coreana) y colóquelos en la olla con otros ingredientes.Agregue agua y cubra.
  3. Cocine a fuego medio-alto durante 15 minutos hasta que empiece a hervir. Si usa una olla de acero inoxidable, tomará menos de 15 minutos, aproximadamente de 7 a 8 minutos.
  4. Agregue la pasta de soja y mezcle bien. Tape y cocine por 20 minutos más a fuego medio.
  5. Agrega el tofu y cocina por otros 3 minutos. Retire la bolsa de anchoas y deséchela.
  6. Espolvoree con las cebollas verdes y sirva como guarnición del arroz. Sírvelo directamente de la olla o transfiérelo a un tazón para servir. Todos pueden comer juntos de la olla, o se pueden servir porciones en tazones individuales para cada persona.

Preparación

  1. Hacer picatostes:
    1. Coloque la rejilla del horno en la posición media y precaliente el horno a 250 ° F.
    2. Coloque las rebanadas de pan en 1 capa en una bandeja para hornear poco profunda y cepille ambos lados con aceite. Hornee hasta que esté crujiente, aproximadamente 30 minutos. Frote un lado de cada tostada con un lado cortado de ajo.
    1. Sumerja la langosta de cabeza en una olla de 6 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo, luego cocine, tapada, 2 minutos desde el momento en que la langosta entra en el agua. Transfiera la langosta con pinzas a un colador y déjela reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla. Deseche el agua caliente en la olla. Coloque la langosta en una fuente para hornear poco profunda. Retuerce las garras con los nudillos del cuerpo, luego rompa las garras con un mazo o rodillo y separe las garras de los nudillos. Corte a la mitad el cuerpo y la cola a lo largo a través de la cáscara con unas tijeras de cocina, luego corte transversalmente a través de la cáscara en trozos de 2 pulgadas. Reserva los jugos de langosta que se acumulan en el molde para hornear.
    2. Cocine los tomates, la cebolla y el ajo en aceite en una olla limpia de 6 a 8 cuartos de galón a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, de 5 a 7 minutos. Mientras tanto, pele las papas y córtelas en cubos de 1/2 pulgada. Agregue las papas a los tomates con hojas de hinojo, laurel, azafrán, sal marina y pimienta. Agregue el caldo y deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, hasta que las papas estén casi tiernas, de 8 a 10 minutos.
    3. Agregue trozos más gruesos de pescado y berberechos a la sopa y cocine a fuego lento, tapado, 2 minutos. Agregue los mejillones, los camarones, la langosta, incluidos los jugos y el pescado restante, y cocine a fuego lento, tapado, hasta que estén bien cocidos y los mejillones se abran bien, aproximadamente 5 minutos.
    4. Revuelva 3 cucharadas de caldo de sopa en rouille hasta que se mezcle.
    1. Coloque 2 picatostes en cada uno de 6 a 8 tazones hondos para sopa. Transfiera con cuidado el pescado y los mariscos de la sopa a los crutones con una espumadera, luego agregue un poco de caldo con verduras sobre los mariscos.
    2. Cubra cada porción con 1 cucharadita de rouille y sirva el resto a un lado.

    Método

    Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego lento. Agrega las chalotas, el ajo, el puerro, la zanahoria, el hinojo y el apio y sofríe durante 10-12 minutos, hasta que se ablanden pero no se doren.

    Agrega el puré de tomate, los tomates, el vino blanco y el brandy. Llevar a ebullición y cocinar para reducir el volumen del líquido a la mitad.

    Añadir la hoja de laurel, el caldo de pescado y la nata y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine para reducir el volumen a la mitad.

    Agrega la pimienta de cayena, el pimentón, las patatas, los trozos de pescado y marisco, las zanahorias y los frijoles. Cocine a fuego lento durante no más de cinco minutos, o hasta que el pescado esté recién cocido (dependiendo del pescado que elija). NB: si está cocinando almejas, mejillones o mariscos similares, deseche los que no se hayan abierto durante la cocción.

    Agrega el perejil, el estragón y el jugo de limón y revuelve suavemente.

    Para servir, vierta en tazones y sirva con pan crujiente y mayonesa de ajo.


    El secreto mejor guardado de Cerdeña sale a la luz / Los chefs del Área de la Bahía abordan una oscura pasta italiana

    Especialmente en esta era de la dieta Atkins, con los carbohidratos bajo fuego, los cargadores de carbohidratos merecen buenas noticias sobre su grupo de alimentos favorito. Un desarrollo prometedor es el reciente avistamiento de fregola (pronunciado FREG-o-la) en los menús del Área de la Bahía y en los mercados, sembrando la esperanza de que este oscuro pero delicioso grano pueda encontrar una audiencia local.

    Fregola, a menudo conocido como cuscús de Cerdeña, es el primo más sabroso del cuscús. Ambos están hechos de sémola mezclada con agua, formada en gránulos y secada. Pero los gránulos de cuscús son ligeros y finos, mientras que la fregola es generalmente más gruesa y áspera. Más importante aún, la fregola es tostada, lo que le da un sabor a nuez, a trigo y tostado del que carece el cuscús. Tampoco las bolas de sémola con forma de perla conocidas como cuscús israelí compiten con la fregola por la textura y el sabor.

    Gracias a los distribuidores de alimentos italianos que introdujeron recientemente la fregola, los comensales del Área de la Bahía ahora pueden saborear un grano que incluso muchos italianos no conocen. En el espíritu de la cocina regional italiana, fregola, a veces deletreada fregula, sigue siendo decididamente sarda. De hecho, el chef nacido en Cerdeña Niccola Nieddu de la Piazza d'Angelo de Mill Valley afirma que el territorio fregola está aún más circunscrito.

    "No es realmente de mi zona", dice el chef. "Fregola es del lado sur, cerca de Cagliari. Yo soy de Gallura, en el lado norte. Mi madre nunca lo cocinó. No estoy seguro de que sepa lo que es".

    Los pocos libros de cocina italianos que incluyen fregola generalmente lo combinan con almejas y tomates frescos. En esta preparación tradicional, la fregola generalmente se hierve por separado, luego se une con las almejas al vapor y una salsa de tomate hecha caldosa con los jugos de almejas colados. Giuliano Bugialli, en "Alimentos de Sicilia y Cerdeña" (Rizzoli, 1996), ofrece recetas de fregola con frijoles, fregola con patatas y apio, y fregola con camarones, todos platos extremadamente rústicos y que se pegan a las costillas. Joyce Goldstein, autora e italófila del Área de la Bahía, dice que su próximo libro, "Italian Slow and Savory", incluirá una receta de pollo relleno escalfado en caldo con fregola.

    Deje que los chefs del Área de la Bahía tomen este grano en nuevas direcciones. Algunos lo usan como guarnición, otros como ensalada a temperatura ambiente. Otros lo tratan como un risotto y lo cocinan con lentas adiciones de líquido. En Incanto en San Francisco, el chef Chris Cosentino dice que pasa por 30 cangrejos por noche cuando pone fregola de cangrejo Dungeness, preparado al estilo risotto, en el menú. En Lulu en San Francisco, la primavera pasada, el chef Jared Doob cocinó fregola como risotto, con limones en conserva y caldo de pollo, y luego los removió con verduras de primavera para hacer una cama para el salmón.

    En Oakville Grocery en Palo Alto, el chef Christopher Holt usa fregola en una variación de una ensalada griega, con tomates, pepinos, queso feta, orégano y aceite de oliva griego. Nieddu lo ha usado en una ensalada tibia con tomates y pimientos morrones.

    Philip Ferrato, chef de planta de Wired Magazine en San Francisco, es otro entusiasta de la fregola y prepara el grano de formas poco convencionales. “Hace el mejor tabbouleh”, afirma Ferrato, quien lo cocina al dente, lo enjuaga hasta que se enfría y luego lo combina con ingredientes típicos del tabbouleh como perejil, ajo, tomate y pepino. "A la gente realmente le gusta porque tiene ese sabor tostado", dice. Para acompañar el pescado, condimenta la fregola hervida con aceite de oliva virgen extra y una mezcla de hierbas picadas.

    Una ventaja de la fregola sobre la cebada, el arroz, las lentejas o las patatas es que se cocina en 10 minutos, lo que la convierte en una guarnición rápida de lunes a viernes. Cocine en una cantidad generosa de agua hirviendo con sal o caldo, luego escurra y mezcle con mantequilla o aceite de oliva. Algunas recetas requieren agregar algunas hebras de azafrán al líquido de cocción. Agregue fregola a las sopas de frijoles de invierno en lugar de la pasta, o combínela con champiñones salteados para acompañar muslos de cordero, aves de caza o estofado de ternera.

    Aunque la fregola aparentemente existe en una variedad de tamaños, de fina a mediana a gruesa, probablemente no encontrará esta variedad en los mercados del Área de la Bahía. La marca más ampliamente disponible, la excelente La Casa del Grano, se distribuye aquí solo en el tamaño mediano. La fregola sarda envasada por Rustichella es comparable en tamaño y calidad. Una tercera marca, Tanda & amp Spada, que se encuentra en las tiendas A. G. Ferrari, es más grande, más uniforme, más esponjosa cuando se cocina y no tan atractiva.

    El seguimiento de los orígenes de fregola podría mantener a un historiador culinario en la biblioteca por un tiempo. Los sardos, naturalmente, insisten en que la fregola es un invento propio. Otros sospechan que los árabes, que introdujeron el cuscús en Sicilia, llevaron la idea a la vecina Cerdeña. Succ & uacute, otra palabra sarda para fregola, suena a cuscús. El nombre fregola probablemente deriva del italiano fregare, que significa frotar, una descripción acertada de cómo la sémola humedecida se transforma en migajas gruesas de fregola.

    Así que muévete, penne y perciatelli. Es hora de hacer espacio en la despensa para otro ejemplo del arte de la pasta en Italia. Las sopas de invierno darán la bienvenida a la fregola, y se avecina la temporada de tabulé.

    Leonard's 2001, 2001 Polk St. (en el Pacífico), San Francisco (415) 921-2001

    Rainbow Grocery, 1745 Folsom St. (en 13th Street), San Francisco (415) 863-0621

    Vivande Porta Via, 2125 Fillmore St. (cerca de California), San Francisco (415) 346-4430

    The Pasta Shop, 5655 College Ave. (en Shafter), Oakland (510) 547-4005. También en 1786 Fourth St. (cerca de Hearst), Berkeley (510) 528-1786

    A. G. Ferrari, muchas ubicaciones del Área de la Bahía

    Dean y DeLuca, 607 S. St. Helena Hwy., St. Helena (707) 967-9980

    INGREDIENTES:

    Pizca de hebras de azafrán (opcional)

    1 cucharada de mantequilla sin sal o aceite de oliva

    2 cucharadas de perejil italiano fresco picado y / o cebollino

    MODO DE EMPLEO: Llevar a ebullición el caldo o el agua. Agregue sal al gusto y azafrán, si lo usa. Agrega fregola. Ajuste el fuego para mantener un hervor suave y cocine sin tapar hasta que la fregola esté tierna, de 10 a 15 minutos. Escurrir y volver a la olla tibia. Agrega mantequilla y hierbas. Revuelva bien y ajuste el condimento.

    POR PORCIÓN: 205 calorías, 8 g de proteína, 35 g de carbohidratos, 3 g de grasa (2 g saturada), 9 mg de colesterol, 5 mg de sodio, 2 g de fibra.

    Fregola con Pancetta y amp Pecorino.

    Guarnición para carnes a la brasa o aves de caza asadas, adaptado de una receta del distribuidor de Rustichella d'Abruzzo fregola.

    INGREDIENTES:

    1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

    1 diente de ajo grande, picado

    2 cucharadas de queso pecorino recién rallado

    1 cucharada de perejil italiano picado

    Sal y pimienta recién molida

    MODO DE EMPLEO: Cocine el aceite de oliva y la panceta en una cacerola a fuego moderadamente bajo hasta que la panceta comience a crujir.

    Agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente 10 minutos. Agrega la fregola y el caldo. Deje hervir a fuego lento, cubra y ajuste el fuego para mantener un hervor suave. Cocine por 15 minutos.

    Retire del fuego y agregue el pecorino, el perejil y la sal y pimienta al gusto.

    POR PORCIÓN: 224 calorías, 9 g de proteína, 31 g de carbohidratos, 7 g de grasa (2 g saturada), 10 mg de colesterol, 189 mg de sodio, 2 g de fibra.

    INGREDIENTES:

    1 taza de frijoles secos o 1 3/4 libras de arándano rojo (borlotti) frescos

    2 onzas de lardo (ver nota) o panceta, en dados pequeños

    1 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

    1 diente de ajo grande, picado

    2 cucharadas de perejil italiano picado

    Una pizca de hojuelas de pimiento rojo picante

    INSTRUCTIONS: If using fresh cranberry beans, break them out of the pods. You should get about 1 1/2 cups. Use them all in this recipe. If using dried beans, soak them overnight in cold water to cover generously. Drain before cooking.

    Place the cranberry beans in a pot and add cold water to cover by 1 inch. Bring to a simmer over moderately low heat, skimming any foam. Cover and adjust heat to maintain a gentle simmer. Cook until the beans are tender, about 15 minutes for fresh beans, or 1 hour for dried beans. Season with salt and let cool in the liquid.

    In another pot, combine the lardo or pancetta and the olive oil. (Use the larger quantity of oil if using pancetta.) Cook over moderately low heat until the meat renders much of its fat and begins to crisp. Add the onion, garlic, parsley and pepper flakes and cook for 10 minutes, stirring.

    Add the beans and bean broth and bring to a simmer. Add the fregola, adjust the heat to maintain a gentle simmer, cover and cook until tender, about 15 minutes, adding a little more water if necessary to cook the fregola all the way through.

    Taste and adjust the seasoning. Cover and let rest a few minutes before serving.

    Note: Niman Ranch lardo, which is salt-cured pork backfat, is available at the Pasta Shop in Oakland and Berkeley.

    PER SERVING: 445 calories, 23 g protein, 68 g carbohydrate, 9 g fat (2 g saturated), 10 mg cholesterol, 274 mg sodium, 20 g fiber.

    Fregola With Potatoes & Celery

    Although this thick soup is traditionally made with water, substitute broth if you want a meatier flavor. Adapted from "La Cucina Sarda," by Alessandro Molinari Pradelli (Newton Compton Books).