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Pesto de rampa de Ralston Farm

Pesto de rampa de Ralston Farm

Ingredientes

  • Rampas de 1 libra, picadas
  • 1 1/2 taza de aceite de oliva
  • 2 tazas de queso pecorino
  • 2 tazas de nueces
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimienta

Direcciones

En un procesador de alimentos, pulsa las rampas y 1 taza de aceite de oliva hasta que las rampas estén finamente picadas. Agregue las nueces nueces, 1½ tazas de queso, sal y pimienta y presione hasta obtener la consistencia deseada. Agrega el queso restante y el aceite de oliva al gusto. Más queso ayudará a suavizar el sabor de la rampa y más aceite hará que el pesto sea más untable.

Valores nutricionales

Porciones10

Calorías por porción441

Equivalente de folato (total) 36µg9%


Cuando se consumen crudos, las rampas son tan picantes, picantes y abrumadoras para el paladar como el ajo crudo. Pero se vuelven dulces y suaves cuando se cocinan & # 8230, entonces, para hacer este pesto, las rampas se saltean en un poco de mantequilla hasta que se ablanden, luego se mezclan con los otros ingredientes. El pesto sale cremoso y con un sabor delicado, ¡nada menos que de ensueño!

Sirve este pesto con spaghettini o linguini fini o con pastas en forma de mano como Trofie, Cavatelli u Orecchiette.

Dos recetas deliciosas con pesto de rampa

Puede encontrar rampas en los granjeros locales y el mercado # 8217 o en línea en Melissa & # 8217s Produce.


Pesto de hojas de rampa

Una de las partes más importantes de las rampas son sus hojas, son grandes, bellamente elípticas y de un profundo tono verde bosque que grita: ¡La primavera está aquí! En lo que respecta a las plantas silvestres, cualquiera puede salir e identificar y cavarlos, ya que son fáciles de detectar y apestan a ajo. Pero, con lo populares que son las rampas, todos deben colaborar y hacer su parte para asegurarse de que las rampas se queden aquí para el futuro, ya que crecen lentamente, y si todas las rampas se eligen de un parche, no habrá ninguna. dejado para que cualquier otra persona se alimentara. Hacer pesto de rampa es una forma deliciosa de hacerlo.

No es necesario desenterrar los bulbos de la rampa para hacer pesto, y esa es la mejor parte de hacerlo: no hay que excavar. También desde el punto de vista de la sostenibilidad, desenterrar las bombillas de las rampas significa que la planta se ha ido y no va a volver. Deja los bulbos en el suelo y podrás volver por más hojas año tras año sin preocuparte.

Use una licuadora para obtener el pesto más suave. En la foto aparece una mezcla de vita, una de las herramientas más importantes de mi cocina.

Hay muchas recetas de pesto de rampa que puede encontrar en línea, y la calidad puede variar. Algunas de las que he visto son solo adaptaciones o recetas transmitidas & # 8220 estilo de juego telefónico & # 8221 de otro sitio web. Algunos también contienen proporciones vagas, que a través de simples malentendidos, podrían arruinar su costoso lote de rampas. Esta es mi receta, y es la misma que hago para los restaurantes, es infalible, pero viene con un par de puntos con los que también soy exigente. Aquí & # 8217s algunos puntos clave de la técnica que ganó & # 8217t ve en sitios web de aficionados.

Antes de refrigerar, cubra su pesto con una capa de aceite para evitar que se ponga marrón. Guardado bajo el aceite, el pesto durará mucho tiempo en la nevera, pero nunca durará tanto.

  • Evite demasiada textura y piezas fibrosas cortando finamente las hojas antes de mezclar
  • No haga demasiado puré. Mezcle el pesto demasiado tiempo y lo arruinará y se pondrá marrón.
  • No pongas demasiadas cosas en él. Debe estar muy lejos, en su mayoría hojas de rampa por volumen.

Una vez hecho el pesto, debe cuidarlo. Aparte de las pautas antes mencionadas, si un cocinero de línea quiere enojarme, una excelente manera de hacerlo es dejar el recipiente de pesto sin envolver y expuesto al aire, lo que hace que la parte superior se vuelva marrón, la seque y pueda hacer que se endurezca. arruinar. En casa, puede presionar una envoltura de plástico directamente sobre la superficie del pesto o, si es más fácil, cubrir la parte superior con una fina capa de aceite, como se muestra en mis imágenes.

Ingredientes para un pesto de rampa del Medio Oeste: rampas, semillas de girasol tostadas, buen parm, Smude & # 8217s aceite de girasol.

Por lo general, el pesto se hace con piñones y se diferencia de su primo francés pistou en que incluye queso (casi he llegado a las manos con esto, para que conste, pistou no contiene queso). En cuanto a los piñones, son caros. Pero tengo una forma divertida de evitarlos. Cuando era segundo chef en el famoso restaurante Heartland de St. Paul, con menús hiperlocales que cambiaban a diario, todos los años preparábamos un pesto de rampa del medio oeste y me encantó.

Para una versión más tosca / tradicional, use un procesador de alimentos.

Las semillas de girasol son lo más parecido en composición estructural a los piñones que conozco, y también son una fracción del costo. El aceite de girasol virgen Smude & # 8217s de Pierz Minnesota es un producto asombroso, yo lo llamo el aceite de oliva del Medio Oeste. El uso de estos agrega un toque de Minnesota que me gusta, pero puedes sustituir lo que quieras, después de todo, son tus rampas.


Rampa y Pesto de Rúcula

¡Es temporada de rampas! Junto con cielos más soleados y días más largos, podemos saludar a esta hermosa y única planta cuyo sabor a ajo, cebolla y acre es un placer fugaz de la primavera.

¡Algunas preparaciones que he tenido de rampas salvajes han ocultado su vibrante sabor! Con una verdura tan riquísima y rara, quiero que se destaque y ¿qué mejor forma de hacerlo que con un pesto? Terroso, herboso, ajoso, ¿qué más se puede pedir?

Normalmente, daría medidas exactas, pero esta receta realmente no lo necesita. Simplemente elimine el sabor y la textura, y resultará perfecto.

Primero, separe las hojas anchas de la rampa de sus tallos blancos / rojos. Deje sus tallos a un lado por ahora.

Agregue las hojas verdes del rampas, un puñado de Rúcula, hojuelas de chile, y sal a una licuadora. También agregué algunos hojas de menta, pero puede agregar cualquier hierba que le guste.

Mientras la licuadora está funcionando, vierta lentamente aceite de oliva hasta lograr una consistencia similar a la de una salsa. Si sumerge una cuchara, debe contener la salsa pero aún correr.

En una sartén con aproximadamente una cucharada de aceite de oliva, agregue perejil, hojuelas de chile rojo y tallos de rampa en rodajas. Saltee hasta que esté fragante.

Agregue la pasta cocida de preferencia. Usé pappardelle casera, con un poco del agua de cocción de la pasta y un chorrito de vino blanco y crema. Reduzca el fuego y revuelva para combinar.


Cómo limpiar rampas

En primer lugar, las rampas requieren una gran cantidad de limpieza. Estos bebés son especiales y, por lo tanto, vale la pena el esfuerzo extra.

  1. Enjuague las rampas con agua corriente fría.
  2. Deseche las hojas duras y demasiado grandes a menos que su receta implique hacer puré. (Ofrecen mucho sabor, pero pueden ser difíciles de masticar).
  3. Corta las raíces.
  4. Retirar y pelar las pieles translúcidas (son similares a las pieles que se encuentran en las cebolletas o cebolletas). Advertencia: se sienten un poco viscosos.
  5. Dar un enjuague final hasta que el agua esté limpia y las rampas estén libres de suciedad y arena.

Vídeo relatado

Encontré rampas y salmón rey salvaje en el mercado, y luego busqué una receta para usarlos. Reemplacé las almendras por avellanas, para que fuera un poco más del noroeste del Pacífico, y cociné el salmón al vacío antes de dorar un lado para la presentación. En realidad, es un plato mucho más bonito de lo que muestra la foto aquí, y mi esposo dijo que "sabía a primavera".

Sí, las rampas son puerros salvajes y son bastante difíciles de encontrar. Búscalos a mediados o finales de la primavera y, por lo general, solo en puestos de productos especiales, granjeros y mercados # x27, etc. En temporada, esta es una receta de goto para mí. Los sabores son intensos y van perfectamente juntos. He sustituido las almendras por piñones, que funcionan bastante bien, y también he sustituido los puerros pequeños por las rampas en verano, que no son tan buenos, pero siguen siendo deliciosos. Para cualquiera que no esté familiarizado con las rampas, esta es una excelente manera de probarlas: una receta simple con un gran sabor.

Acabo de llegar a casa de Union Square Farmer & # x27s Market en Nueva York con dos racimos de rampas gordas y estoy buscando recetas. Este es el momento y los he comprado en los últimos años. Para aquellos que no saben qué son las rampas, pueden escribir & quot; recetas de rampas & quot y obtener una explicación.

Tu mejor oportunidad para encontrar rampas será en un mercado de agricultores. Rara vez están disponibles comercialmente y tienen una temporada muy corta, así que cógelos si los ves. Compré dos racimos hoy en mi mercado agrícola local y estoy deseando probarlos.

Encontré rampas, finalmente en Whole Foods, pero tuve que molestar al gerente de productos durante un mes. Afortunadamente, era un buen deportista. A mi esposo y a mí nos gustó mucho esta receta. Pero el pesto es muy rico. El salmón preparado de esta manera estaba muy bueno y el pesto fue muy bien con el salmón.

No pude encontrar rampas, así que usé una combinación de 1 puerro, 2 cebolletas y un par de cebolletas. A mi marido y a mí nos encantó el pesto con salmón. Todos los sabores están realmente presentes, estragón, almendras, queso y chalotes, etc. Creo que cocí demasiado mi pasta y no estoy seguro de haber agregado suficiente agua reservada. A mi marido le gustó todo el plato. Pensé que la pasta era un poco sosa.

¿Dónde conseguirían rampas? Soy bastante versado en ingredientes de cocina exóticos, ¡pero nunca había oído hablar de este!

Según mi investigación, es un puerro salvaje. Se parece un poco a una cebolla verde (en tamaño), aunque tiene hojas anchas.


Pasta con Espárragos Raspados + Pesto de Rampa

Publicado: 19 de abril de 2016 · Modificado: 23 de febrero de 2021 por Coley · Esta publicación puede contener enlaces de afiliados.

¡Esta receta de Pasta con Espárragos Cortados y Pesto de Rampa es fácil de hacer y perfecta para la primavera! Las rampas son picantes y perfectas para pesto, mientras que los espárragos dulces equilibran todo.

El verano es sin duda mi estación favorita. Creo que ustedes ya lo saben. Pero tengo que decir que la primavera llega en un segundo muy cercano. Aunque ciertamente aprecio todas las cosas hermosas del otoño, siempre hay ese sentimiento subyacente de que la mejor parte del año ha terminado. No más jardín, no más días de playa, no más sol pasadas las 4 pm.

La primavera, por otro lado, parece que las cosas recién comienzan. La gente se despierta de sus largas siestas invernales. Florecimiento. Los días se alargan. Y las primeras verduras de la temporada comienzan a abrirse camino en los mercados. La primavera está llena de esperanza y emoción por lo que nos depara la temporada de verano. En mi experiencia, la mayoría de las veces parece que la anticipación de un evento es más emocionante y satisfactoria que el evento en sí. A veces, el sueño de irse de vacaciones es mejor que el viaje real. Y, a veces, el suspenso esperanzador de la primavera trae aún más alegría que los días de verano perezosos, brumosos y locos.

De las primeras verduras que llegan a los mercados cada primavera, las rampas son quizás las más codiciadas entre los amantes de la comida. También son los más esquivos. Las rampas, si nunca las ha tenido, son aliums considerados puerros silvestres, y solo aparecen durante unas pocas semanas a principios de la primavera. Se parecen un poco a las cebolletas, solo que con puntas tiernas y frondosas, y tienen un intenso sabor a ajo.

Las rampas crecen silvestres en las laderas y no son fáciles de cultivar fuera de su hábitat natural. Esto es algo que aprendí de la manera difícil cuando traté de plantarlos en mi jardín hace unos años y ni uno solo brotó. Debido a que las rampas generalmente requieren elevación para crecer, no las encontrará en ninguna parte de las tierras de cultivo planas del sur de Nueva Jersey.

La semana pasada, estaba ocupándome de mis propios asuntos cuando el hombre de UPS llamó a la puerta y me entregó un paquete. No pedí nada, pensé. Pero luego, abrí la caja y encontré una gran bolsa de malla llena de rampas sucias, apestosas y absolutamente hermosas, e inmediatamente supe quién las envió.

Cuando mi padre se volvió a casar hace unos años, tuve la suerte de que eligió a alguien que ama la comida y la cocina tanto como yo. Mary Marie creció en Virginia Occidental, donde las rampas crecen salvajes por todas partes, como malas hierbas. Literalmente. Una noche estábamos charlando durante la cena y de alguna manera mi amor por las rampas surgió en la conversación. Mary Marie me miró desconcertada. & # 8220Rampas ?? ¿Estás bromeando? & # 8221 Para ella, las rampas nunca habían sido nada más que una molestia molesta e invasiva, no diferente a los dientes de león y los cuartos de cordero. Se sorprendió por completo al escuchar cómo se habían convertido en un ingrediente tan de moda en el mundo de la comida.

Desde esa conversación, Mary Marie me ha estado enviando una caja de rampas desde una granja cerca de su ciudad natal cada primavera. Y es el mejor. cosa. siempre. Tan pronto como abrí esa caja, mi corazón comenzó a palpitar y me llené de emoción. No podía esperar para limpiarlos y empezar a cocinar.

Hice puré las rampas en una salsa cremosa con nueces y queso parmesano para hacer un pesto que es verde brillante, picante y delicioso. Es genial untado en un trozo de pan a la parrilla con un poco de queso de cabra, servido con una cuchara sobre verduras a la parrilla o acompañado de carnes y pescados. Pero realmente me gusta mezclarlo con pasta. Afeito algunos espárragos frescos, usando la misma técnica que esta ensalada para obtener una gran textura, dulzura y elasticidad en general.

Si tienes la suerte de encontrar rampas donde vives, ¡corre! no & # 8217t camine & # 8211 para ir a comprarlos y hacer esta pasta. Solo estarán disponibles por tiempo limitado. Si no puede encontrar rampas en su mercado local, pida algunas aquí o intente preparar este pesto con rúcula picante y algunos dientes de ajo. Seguirá siendo completamente delicioso y te brindará la misma sensación de emoción primaveral.


Pesto de rampa de Ralston Farm - Recetas

Como prometí, aquí está la receta del delicioso pesto que hicimos con algunas de las rampas que traje a casa el otro día. Te gustará esto: tiene un sabor fresco y picante que grita "¡PRIMAVERA!" Y Dios sabe que nos vendría bien un brote en este porro. ¡Prácticamente lloré esta mañana cuando vi que había una maldita nieve en el suelo!

4 comentarios:

¿Tuviste nieve hoy? Eso es tan triste. Lo siento. Solo tenemos toneladas y toneladas de lluvia. ¿Pero la semana que viene? 70 grados !!
Suerte que encontraste algunas rampas. ¡Se ve muy bien!

¡Qué hermosa primera foto! Es tan limpio y nítido. ¡¡Voy a buscar rampas pronto !!

@Julia, sí, fue muy triste. Pero la semana que viene será mejor. Peter me mostró el área general para buscar las rampas; siempre está al tanto. ¡Y estaba hablando con mi esposo esta noche sobre cómo debemos averiguar dónde asentarnos para poder plantar espárragos!

@Jess, ¡muchas gracias! Creo que también es mi favorito. Buena suerte con tu búsqueda de comida, espero que encuentres mucho.

¡Víspera! Cuando averigües dónde instalarte, te daré un poco de ruibarbo.
Grian


Chef Terri Milligan: Verdes de primavera

Cuando pienso en verduras de primavera, no estoy pensando en lechuga. Para mí, la primavera significa que dos de mis "verduras" favoritas ya están disponibles: espárragos frescos de granja que obtengo de uno de los abundantes mercados de agricultores de la zona, y rampas silvestres, que obtengo de, bueno, ¡de mí! Estos tesoros culinarios salvajes me llegan directamente de mi propio patio trasero.

Cuando me mudé al condado de Door hace 20 años, esperaba encontrar productos deliciosos cultivados localmente. Es una de las muchas razones por las que mi esposo Chris y yo seleccionamos Door County como la ubicación para abrir un restaurante. Lo que no esperaba era que me enviaran algunos de mis productos agrícolas favoritos directamente a mi puerta trasera.

Compramos nuestra casa en Door County a fines del otoño sin saber que nuestro patio trasero estaba literalmente lleno de rampas salvajes. Las rampas prosperan en claros ricos y húmedos con suelo fértil. Aparentemente, mi patio trasero es un refugio para la producción de rampas. Cuando llegó la primavera, descubrí que tenía suficientes rampas para abastecer generosamente a nuestro restaurante y todavía me quedaba mucho para reponer mi jardín durante el próximo año.

Aquellos que no estén familiarizados con estas delicias silvestres se están perdiendo una maravillosa joya culinaria. A veces denominadas "puerros silvestres", las rampas son nativas de América del Norte. Se encuentran en la costa este, partes del medio oeste y hasta Quebec, las hojas verdes superiores de las rampas de primavera se asemejan a grandes hojas de lirio de los valles. Si viaja en el área de Virginia Occidental en la primavera, puede toparse con uno de los muchos festivales de rampa locales que celebran este comestible salvaje.

Aquí en Wisconsin, las rampas tienen una historia profunda con los nativos americanos de nuestro estado. No solo se utilizaron como fuente de alimento, sino también con fines medicinales. Se pensaba que el jugo ayudaba a aliviar el dolor y la picazón de las picaduras de abejas, así como un método para tratar la tos y los resfriados.

Ah, ¿y mencioné que apestan? De hecho, los menominees a menudo se referían a ellos como pikwute sikakushia o la planta "zorrillo". Cuando están recién recogidas, las rampas tienen un fuerte olor a ajo. La parte más desalentadora de cosechar rampas frescas de mi jardín fue el viaje en automóvil de una milla que transportaba la cosecha de mi puerta trasera a nuestro restaurante. Por suerte, blanquear o saltear elimina el olor.

Escogiendo rampas salvajes

Elegir rampas salvajes es fácil. Primero, ¡asegúrate de poder elegirlos! Si tiene la suerte de tener acceso a un parche de rampa, use una pala pequeña o una paleta grande para desenterrarlos, con la raíz y todo. Es posible que desee usar zapatos de jardín o botas. Las rampas adoran las áreas boscosas y a menudo se encuentran en un poco de barro. Y asegúrese de dejar algunas rampas en el parche. Las delicadas flores de lavanda que se producen a partir de las plantas a fines del verano se convertirán en semillas, sin embargo, a veces se necesitan varios años para que esas semillas produzcan rampas de tamaño completo. Al eliminar solo una parte del grupo de rampas y dejar algo con bulbo y raíces adheridas, su parche podrá reproducirse durante el próximo año.

Despejando rampas salvajes

Cuando ves fotos de rampas salvajes, a menudo están en racimos bien limpios con las raíces bien recortadas. Como la mayoría de los productos, las rampas no se ven así una vez recién cosechadas. Primero necesitas lavar el barro de las raíces. Luego, usa un cuchillo de cocina para quitar la raíz. Encontrará una fina piel blanca en la punta de la bombilla que se puede quitar fácilmente. Se puede utilizar toda la rampa, así que mantenga intactas la bombilla blanca y las hojas. Envuelva los bulbos de rampa limpios en una toalla de papel húmeda. Aunque las rampas se usan mejor el día en que se recogen, puede guardarlas en el refrigerador hasta que estén listas para usar. Después de un día, las verduras comenzarán a marchitarse, pero todavía están
bien para cocinar.

Espárragos del condado de Door

En nuestro restaurante me esperaba otra sorpresa: espárragos frescos entregados tres veces a la semana directamente en mi puerta trasera por el agricultor local Mark Carlson de Wildwood Market ubicado justo al lado de la autopista 42 en Liberty Grove. Mark y yo creamos una báscula "improvisada" y pesamos mis productos recién recolectados en la parte trasera de su camión en nuestro estacionamiento.

Junto con las rampas silvestres, el espárrago es uno de esos productos locales con un tiempo de cosecha limitado. Al igual que las rampas, algunos afortunados propietarios pueden encontrar una parcela de espárragos silvestres en su patio trasero. Sin embargo, no necesitará buscar lejos una fuente local de espárragos aquí en el condado de Door. Encontrará nuestros numerosos mercados de agricultores locales rebosantes de una multitud de colores de espárragos, desde el morado hasta el verde espárrago. (Sí, hubo un color verde espárrago introducido por Crayola en 1993). Aunque los tallos de color púrpura son una delicia culinaria cruda hermosa, cuando se cocinan, pierden su tonalidad colorida.

Pelar o no pelar

Esta pregunta culinaria tan debatida es una que me preguntan a menudo. Veo esto principalmente como una preferencia personal del chef individual. Cuanto más grandes sean los espárragos, más duro será el fondo del tallo y es más probable que se pelen. Por lo general, pelo los tallos si los espárragos tienen 1/2 pulgada de diámetro o más. Los tallos grandes de espárragos tienden a ser mucho más gruesos en la parte inferior que en la parte superior, por lo que pelarlos los hace más uniformes y se cocinarán más uniformemente. Rompe o corta la parte inferior de los espárragos que puedan ser leñosos. Luego, coloque los espárragos en una superficie plana y pase un pelador de verduras sobre el área gruesa. Si tiene la suerte de cosechar espárragos recién salidos del campo, es posible que no necesite pelarlos. Cuando están recién cosechados, los tallos aún están húmedos y tiernos sin importar el tamaño.

Hay una multitud de formas de incorporar rampas y espárragos en su cocina de primavera. Una de mis formas favoritas de disfrutar los espárragos recién cosechados del condado de Door es comerlos crudos en una ensalada de espárragos rasurados. Cubra la ensalada con un timbal de colores (un puré de queso y vegetales moldeados en forma redonda) de chevre fresco del condado de Door aderezado con puré de remolacha asada. El pesto de rampa es una excelente manera de usar tu cosecha de rampa y poder disfrutarla durante todo el año. Congele el pesto en bandejas para cubitos de hielo y, cuando esté congelado, sáquelo y guárdelo en una bolsa para congelar con cierre hermético. Aunque el color no sea tan brillante, los sabores seguirán sonando verdaderos.

Así que dé un paseo por el condado de Door esta primavera y disfrute de la vista. ¡Puede que haya algunas de mis verduras de primavera comestibles favoritas en su futuro!


PESTO DE PISTACHO Y FAVA

“Esta receta es un despegue de las muchas recetas de este tipo que se encuentran en Europa, generalmente en áreas que rodean el Mediterráneo, & # 8221 Peterson. & # 8220El principio es comenzar por moler el ajo hasta obtener una pasta y luego agregar rellenos como pan rallado, papas o frijoles ". Recomienda usarlo para hacer crostini o como salsa. Si no tiene un mortero, puede prepararlo en un procesador de alimentos. Simplemente triture los sólidos y mezcle el aceite de oliva a mano con una cuchara de madera.

Receta: Escalde 1 1/2 tazas de pistachos sin cáscara (u otras nueces, como piñones) en agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir en un colador y enjuagar inmediatamente con agua fría. Colóquelo en una toalla de tela limpia y frótelo vigorosamente para despegar las delgadas membranas marrones. Tuesta los pistachos en un horno a 325ºF hasta que estén fragantes, unos 10 minutos, agitando la sartén de vez en cuando. Blanquear 1 libra de habas frescas peladas y peladas durante 1 minuto. Escurrir en un colador y enjuagar inmediatamente con agua fría.

Muele 1 diente de ajo y 1 cucharada de cebolla finamente picada hasta obtener una pasta en un mortero. Agrega los pistachos y muele hasta que se forme una pasta rugosa. Agregue las habas y muela hasta obtener una pasta. Agregue 1/2 taza de frijoles Great Northern cocidos o enlatados (u otros frijoles blancos) y muela hasta obtener una pasta. Trabaje en 1/4 taza de perejil picado y 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen, o más según sea necesario para alcanzar la consistencia deseada. Sazone al gusto con sal. Mantener refrigerado hasta por una semana. (Extraído de James Peterson & # 8217s Salsas.)


Ver el vídeo: Growing Ramps (Septiembre 2021).