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Focaccia genovesa

Focaccia genovesa

En la cacerola de la máquina de pan mezclar el agua, el aceite y el azúcar. Agrega poco a poco la harina mezclada con levadura y sal, mientras amasas la masa. Obtendremos una masa blanda pero no pegajosa.

Engrasar la bandeja de horno con abundante aceite de oliva y poner la bola de masa en el medio y dejar reposar durante 1 hora aproximadamente. Pasado este tiempo, voltea la masa por el otro lado, para que ambos lados queden bien engrasados ​​con aceite.

Empezamos a aplanar la masa en la bandeja con las palmas, sin tirar de ella. Después de haber extendido la masa en toda la bandeja, comenzamos a hacer pequeños agujeros en la masa con la yema de los dedos, presionamos con los dedos hasta sentir el fondo de la bandeja.

Espolvorear con sal gruesa y dejar reposar la masa durante 15 minutos. Mezclar el aceite con agua y engrasar en abundancia toda la superficie, luego espolvorear con tomillo seco. Déjalo crecer nuevamente por unos 20 minutos en un lugar cálido, luego mételo al horno a fuego medio hasta que se dore.


ENFOQUE DE GÉNOVA

Das klassische italienische Focaccia Rezept lästst sich mit Salz, Tomaten, Zwiebeln oder Rosmarin variieren Focaccia findet man in Italien bei jedem Bäcker, und in Genua gehört sie - im Italienischen ist Focaccia weiblich - in jeden Haus und zucher jedem Fris Cappuccino, oder belegt als Zwischenmahlzeit, begleitet von einem Glas Wein como Aperitif, und natürlich darf sie neben dem Brot bei keiner Mahlzeit fehlen.

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Fugassa

Das Wort Focaccia kommt von dem genuesischen "Fugassa", das "über dem Feuer gebacken" bedeutet. Man erzählt, dass die Focaccia ihre Erfindung den Reisenden, den Fischern und den Bäckern verdankt. Diese hatten aufgrund ihrer Eile und ihrer Nachtarbeit Hunger und wollten diesen rasch stillen. Jedoch waren sie für die lange Wartezeit - bis das Brot fertig aufgegangen war - zu ungeduldig. Deswegen fingen die Bäcker an, Stücke des noch ungesäuerten Teigs direkt auf den Ofenboden zu legen und diesen zu backen. Der "über dem Feuer gebackene" Teig wurde dann mit Gemüse, Fleisch oder Käse belegt.

In der Renaissance aßen die Genuesen die Focaccia überall - sogar in der Kirche. Deswegen war es nicht ungewöhnlich, diese zusammen mit einem Glas Wein bei kirchlichen Trauungen im Moment der Segnung zu verzehren.

Aber als die Genuesen die Focaccia auch während Beerdigungen aßen, wurde das dem damaligen Bischof zu viel, und er verbot den Verzehr des Brotes bei den Zeremonien. Die Genuesen ließen sich allerdings nicht von ihrem Brauch abhalten, weswegen der Kleriker den Genuesen sogar die Verbannung androhte.


Focaccia Genovese


Por lo general, hago algún tipo de focaccia todas las semanas, ya que a mi familia le encanta picarlo durante el día, usarlo para hacer un panini en el almuerzo o usarlo como nuestro pan para la cena. Mientras estábamos en Italia hace un par de meses, fuimos a Perugia a una feria gastronómica, y había un puesto de Liguria que vendía focaccia de todo tipo. Focaccia se originó en Génova y, de hecho, se remonta al siglo XI. Aunque la focaccia en alguna descripción ahora se hace en todas las regiones de Italia, la focaccia de Génova es fantástica y me trae recuerdos especiales.

Cuando vivimos en Milán durante ocho años, en las afueras de nuestra subdivisión había una panadería genovesa que hacía la mejor focaccia. Mis hijos y yo visitábamos a menudo la panadería por la mañana cuando la focaccia estaba caliente del horno. Nuestra focaccia favorita tenía que ser la Focaccia di Recco, que consiste en dos finas rebanadas de masa que se rellenan con un queso cremoso y picante llamado Stracchino o Crescenza. El puesto de venta de focaccia en Perugia tenía una versión de focaccia que era el tipo habitual de focaccia cubierta con cucharadas de queso stracchino antes de hornear. Por supuesto, tenía que probarlo, estaba delicioso y sabía que tenía que hacer mi propia versión en casa.

Stracchino, también conocido como crescenza, es un tipo de queso italiano de leche de vaca, típico de Lombardía, Piamonte, Véneto y Liguria. Se consume muy joven, no tiene cáscara y tiene una textura muy suave y cremosa y, por lo general, un sabor suave y delicado, ligeramente picante. Este queso no es tan fácil de encontrar fuera de Italia, pero BelGioioso Cheese Inc. es una empresa estadounidense que produce una excelente versión aquí. Consulte su tienda local de especialidades italianas o tienda de quesos para localizarlo. Si no puede encontrar stracchino en su área, Brie es probablemente el mejor sustituto, particularmente un Brie joven de sabor suave. Esta focaccia se sirve mejor tibia, se corta en cuadritos y se sirve como aperitivo con salumi.


En Marinetta en Génova, una variedad de personas esperan en la fila para el famoso de la panadería focaccia - ancianos en pantuflas, señoras con carritos de la compra e incluso distinguidos caballeros de traje y corbata que, sonriendo, arrojan una moneda en la caja registradora: “50cent di focaccia”, dicen, y salen del lugar, grasiento paquete en mano con el pan todavía caliente y fragante.

En Génova, todavía hay algo bueno que se puede comprar por unos céntimos, que deja un aroma flotando por la calle. Una tradición de tal importancia y autenticidad que esperamos que nunca se convierta en una de esas “boutiques” de pan de moda que tanto gustan en Milán estos días.


Receta de focaccia & # 8211 simple o con tomates y hierbas

Receta de focaccia & # 8211 simple o con tomates y hierbas (romero, albahaca), con aceitunas, ajo o queso feta. La focaccia es un pan tradicional italiano horneado en bandeja y que tiene una altura de 2-3 cm. El aceite de oliva le da un sabor especial y está presente en abundancia tanto en la masa como en la superficie del pan.

Focaccia es una tipo de publicación, que puede tener varios ingredientes. La versión más simple de focaccia (fügassa) es la alla genovese, espolvoreada con aceite de oliva y espolvoreada con sal. En la cuenca mediterránea se preparan varias variantes de focaccia & # 8211 para los franceses hay fougasse o pissaladiere (con anchoas), etc.

La focaccia (aquí puedes encontrar más información al respecto) está hecha de masa fermentada que tiene una hidratación mucho mayor que el de la pizza. Es decir, la relación agua / harina es 0,7 y 0,82. A 700 kg de harina poner 700 & # 8211 800 ml de agua. La masa es suave, casi fluida. La harina con la que se elabora la focaccia (y cualquier otro pan o bizcocho, por cierto) es una con mucho gluten. ¡Descubrí en Selgros una harina italiana excepcional! Cuesta unos 3,5 lei / kg (tanto como el Totkomlosi Malom Liszt húngaro) y se comporta extraordinariamente en la levadura. ¡Lo probé en panettone y pizza y no podía creer lo bien que lo hicieron ambos!

Si utilizas harinas más débiles tendrás que reducir la cantidad de líquido (agua) porque no tienen la misma capacidad de absorción que las de fuerza.

De las cantidades a continuación se obtiene una bandeja de focaccia de 33 x 42 cm y una altura de 2 cm. Hice 2 bandejas (doble ración) y puse diferentes topping: una bandeja con romero, tomates y aceitunas y otra con tomates, albahaca, ajo y trozos de feta (leche de vaca). Le insto a que pruebe la focaccia simple, simplemente espolvoreada con sal marina y espolvoreada con abundante aceite de oliva.


Una historia femenina

Detrás del mostrador, Emanuela Demarchi sonríe. Ella es el miembro de la tercera generación de una herencia de mujeres en la familia que tiene “focaccia haciendo ”en su sangre. Como periodista con un pasado como reconocida consultora y reportera local, lo dejó todo hace apenas unos años para tomar las riendas de la panadería familiar de manos de su madre, y transmitir el secreto de la perfección. focaccia a sus dos hijas. La panadería familiar sobrevivió a tres inundaciones, dos destruyeron el local y una se llevó a una parte de la familia. ¿Pero ceder ante las vicisitudes de la vida? Emanuela simplemente no tenía ganas. Para defender la panadería de un daño mayor, Demarchi armó todo con puertas submarinas para que pudieran continuar con la tradición familiar. El nombre de la tienda, Marinetta, se lo debe a la abuela de Emanuela, su padre, Cesare, todavía está en la panadería, amasando a la madura edad de ochenta años y su madre actúa como una "degustación" profesional en sus visitas.

No hay necesidad de estrategias de marketing o comunicación en Marinetta the focaccia habla por si mismo. Los clientes acuden en masa a la tienda e incluso hay una lista de VIP que nadie podría contratar por ningún precio: Fabrizio de Andrè, Gino Paoli, Renzo Piano y su estudio ... y luego está el arzobispo Tettamanzi, el presidente Pertini y, se dice , incluso el conductor de Agnelli, que vino desde Turín para traer el precioso Focaccia genovesa a su jefe. También había un hombre que vino de los Estados Unidos, trajo una maleta con él a la panadería y estaba listo para llenarla de focaccia, para llevarla a casa con él en su vuelo. Incluso soy culpable de meter un poco en mi bolso, aunque fue transportado en tren a Milán, congelado y descongelado en una sartén.


Panfocaccia genovesa con patatas y cebollas

Hay muchas cosas buenas en la vida, pero el Focacciona a Panfocaccia como la llamaba mi abuela, con manchado mi cebollas, es uno de esos manjares que una vez en la vida no solo hay que degustar sino que tienes que intentar hacer con tus propias manos. No es dificil y si el abajo firmante tiene éxito, seguramente usted también tendrá éxito. Así que lo llamo y pongámonos manos a la obra.

L & # 8217 Impasto della Focaccia

La base de la masa es similar a la del pan, donde l & # 8217acqua, la harina junto con la levadura la hacen maestra, además, su, de lo bueno Aceite de Oliva Virgen Extra Italiano un poco de azúcar, por supuesto nuestras patatas (los que no se deshacen y saben a tubérculo) y cebolla roja, mejor si que Tropea. Pero ahora vayamos más allá y pasemos a los ingredientes.

Los ingredientes

Para una buena barra de más de 1 kg. peso que necesitamos:

  • 500 gr. de harina tipo 00 (si quieres darnos un poco de color y un poco de sabor terroso haz 400 gr. de 00 y 100 gr. de tipo 2 & # 8211 ese semi-entero).
  • 400 gr. de Patatas Nostrane (las del agricultor para el caso).
  • 1 cebolla roja de Tropea (si es grande, haz la mitad de una), por supuesto que una cebolla blanca también es buena.
  • 30 gr. de levadura de cerveza fresca, la cerveza seca también es buena
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen italiano
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de azucar

La receta

Para preparar la Panfocaccia genovesa: después de haber pelado mi patatas bien cocidas, guárdalos dentro de uno pirofílico y triturado con un machacador de patatas (o similar, tipo tenedor). Agregar para cebolla finamente picada, la harina en pequeñas cantidades y empezar a amalgamación todos con sus manos. Agrega la levadura a la mezcla y continúe trabajando todo (generalmente la masa no necesita agua adicional ya que las papas y la cebolla sueltan lo suficiente). Después de unos 5 minutos de procesamiento. agregue el & # 8217petróleo, Illinois su y he aquí Zucchero. Continuar trabajando la masa hasta que se acabe la harina.. Intenta formar uno hermosa bola redonda mi ponla a descansar y yoEvitar en un lugar seco y cálido., cubierto con un paño húmedo, durante unas 3 horas (ver imagen).

Pasaron las 3 horas, encontraras el tuyo masa bien espesa. Engrasar una sartén con mantequilla, espolvorear con un poco de harina y poner la masa dentro. Extiéndelo con tus manos sin aplastarlo demasiado, pinchar la superficie con el dedo índice de una mano en varios puntos, rociándolo de petróleo y de sal gruesa poner todo en un horno precalentado a 180/200 ° durante unos veinte minutos. Luego, durante otros 2/3 minutos en un horno ventilado para crear un bonito dorado crujiente y fragante.

Cuando esté cocido, voltee la sartén y coloque la panfocaccia sobre una superficie grande para que la base se seque y respire.


Receta tradicional: pan focaccia genovés

Brillante y crujiente por fuera, suave y húmeda por dentro, solo la focaccia genoesa tiene ciertas cualidades que, en conjunto, definen una de las mejores focaccias que puedas degustar. La focaccia alla genovese tiene un sabor distintivo a aceite de oliva y requiere un largo tiempo de fermentación para que sea tan suave y deliciosa. Aparentemente, solo se puede degustar lo real en Génova y esto puede depender de varios factores (los ingredientes, la humedad del aire, el agua y, por último, pero no menos importante, la vieja receta tradicional).

Hoy te voy a dar dos recetas que puedes usar para hacer una focaccia increíble, ya sea con levadura normal o con masa madre. En la segunda receta, la receta con levadura normal, reduje el tiempo de levadura para hacerla más manejable, pero claro, si la dejas reposar por más tiempo se ablandará y el resultado será mucho mejor.

Focaccia Alla Genovese (con masa madre).

6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 g (3,52 oz) de masa madre semilíquida (puede reemplazar la masa madre con 20 g de levadura)

8 g (0,28 oz) de sal marina molida

1. En un bol, prepare un entrante mezclando 150 g (5,29 oz) de harina con 100 g (3,52 oz) de masa madre semilíquida, un poco de agua y una pizca de malta de cebada. Mezclar todo, envolver el bol con film transparente y dejar reposar toda la noche (a temperatura ambiente).

2. Mezclar el entrante con el resto de la harina, un poco de agua, un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Amasar vigorosamente hasta obtener una masa homogénea.

3. Cubra con un paño de cocina húmedo y deje reposar durante al menos 3 horas. Después de 3 horas, amase de nuevo durante unos minutos y luego deje reposar durante otras 3 horas (en realidad, hasta que la masa duplique su volumen).

4. Extienda suavemente la masa sobre una bandeja para hornear, previamente engrasada con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Hacer unos pocillos presionando con los dedos en la masa.

5. Deje reposar durante 2 horas, luego unte con abundante aceite de oliva virgen extra mezclado con un poco de agua y hornee a 190 ° C (374 ° F) durante unos 30 minutos.

6. Retirar del horno, pincelar con más aceite de oliva (añadir agua si la masa está demasiado seca), luego sazonar con sal y servir.

Pan focaccia (receta más rápida con levadura).

6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

7 g (0,24 oz) de sal marina molida

1. En un bol, combine la levadura con 3 cucharadas de agua tibia, una pizca de malta de cebada y 4 cucharadas de harina. Mezclar bien, cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 hora.

2. Mezclar la levadura con el resto de la harina, una cucharada de aceite de oliva, un poco de agua y un poco de sal. Amasar bien hasta que la masa esté suave.

3. Deje reposar durante 1-2 horas, luego extienda la masa con un rodillo (sin presionar demasiado).

4. Dejar leudar de nuevo durante 30 minutos, luego hacer unos pocillos en la superficie de la masa, presionando con los dedos. Cepille con abundante aceite de oliva virgen extra mezclado con un poco de agua y hornee a 190 ° C (374 ° F) durante unos 30 minutos.

5. Retirar del horno, pincelar con más aceite de oliva (añadir agua si la masa está demasiado seca), luego sazonar con el resto de la sal y servir.

Focaccia Alla Genovese (con masa madre).

6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 g de levadura madre semilíquida

8 g de sal marina molida

Preparación.

1. En un bol, mezclar 150 g de harina con 100 g de masa madre, un poco de agua y muy poca malta de cebada. Revuelva vigorosamente, luego selle con film transparente y deje reposar durante la noche (a temperatura ambiente).

2. Agrega el resto de la harina a la levadura, luego agrega una pizca de sal, un poco de agua y una cucharada de aceite. Trabajar vigorosamente hasta obtener una masa homogénea (la masa también debe estar húmeda).

3. Cubrir con un paño húmedo y fermentar durante al menos 3 horas. Cuando se alcance la primera levadura, amasa unos minutos más y deja que suba hasta que la masa haya doblado su volumen.

4. Extienda suavemente la masa en una bandeja para hornear (engrasada abundantemente).

5. Crea pequeños cráteres con los dedos y unta la masa con agua y aceite. Deje reposar durante otras 2 horas, luego hornee a 190 ° C durante unos 30 minutos.

6. Pincelar de nuevo con abundante aceite (añadir un poco de agua si la focaccia está demasiado seca), sal y servir.

Focaccia (preparación rápida).

6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

7 g de sal marina molida

Preparación.

1. En un bol, mezcle la levadura con 3 cucharadas de agua tibia, muy poca malta de cebada y 4 cucharadas de harina. Mezclar bien, cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 hora.

2. Agrega la masa con la levadura al resto de la harina, luego agrega una cucharada de aceite, un poco de agua y un poco de sal. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.

3. Dejar reposar durante 1-2 horas, luego extender la masa con el rodillo (sin aplastarla demasiado) y formar pequeños cráteres con las yemas de los dedos.

4. Dejar reposar durante otros 30 minutos, luego untar con abundante aceite de oliva mezclado con agua. Hornee a 190 ° durante unos 30 minutos.

5. Hornear la focaccia y untar con abundante aceite (añadir un poco de agua si está seca). Sal con la sal restante y sirve.


Diferentes tipos de pan focaccia

Puede encontrar sus variaciones en toda Italia. Delgado o alto, salado, sin sal o incluso dulce, crujiente y aceitoso o suave y friable, con cobertura, simple o relleno de carne curada y ndash, solo por nombrar algunos.

Curiosamente, los ingredientes siguen siendo básicamente los mismos para todos los tipos de focaccia: agua, harina, levadura, aceite de oliva virgen extra y sal. Muy parecidos a los de la pizza.

Pero la receta, el sabor así como el nombre cambia cuando te mudas de una región de Italia a otra.

En Roma, por ejemplo, es más liviano y un poco más alto (lo suficiente como para cortarlo por la mitad y hacer un sándwich). Típico de Roma se llama Pizza Bianca. La mejor y más clásica forma de disfrutarlo es cortarlo por la mitad y hacer un sándwich de mortadela (o mortazza).

En toscana & ldquofocaccia & rdquo o mejor decir focaccia tipo de pan plano se llama aplastado, aplastado o aplastado, que literalmente significa "presionado" debido a sus característicos hoyuelos. Está menos dorado en la parte superior y, en algún momento, puede ser incluso pálido con una corteza semicrujiente.

Aproximadamente una pulgada de grosor es perfecto para panini.

Tanto la pizza triturada como la blanca en comparación con la focaccia clásica tienen un mayor porcentaje de agua y una alta hidratación da como resultado una miga más suave.

También hay otros tipos, menos famosos pero deliciosos.

Focaccia Barese relleno de tomates.

Catania aplastada (schiacciate di Catania) relleno de queso tuma (primer queso salado) y anchoas.

Focaccia o Messina aplastada (schiacciata di Messina) rellena de patatas, brócoli, queso tuma, tomates y más.

En Liguria, usted & rsquoll también encontrará otro típico y bastante famoso Focaccia di Recco o fugassa c & ouml formaggio en dialecto genovés y ndash focaccia rellena con queso fresco.

Su origen parece remontarse al siglo XII. Según un documento, se ofreció pan fino relleno de queso fresco a los cruzados que partían hacia Tierra Santa.

Hoy vamos a hacer la versión más famosa y clásica de este pan y ndash Classic Focaccia Genovese.

Es la madre de todos los panes planos. Tiene aproximadamente & frac12 pulgadas de grosor, un poco masticable pero aún suave por dentro con una deliciosa corteza de aceite de oliva en la parte superior e inferior.

¡Póngalo para más tarde!


Preparación

Para la focaccia:

Disolver la levadura en el agua junto con el azúcar Añadir 40 g de aceite de oliva virgen extra

Verter en un bol y añadir una parte de harina, mezclar hasta obtener una especie de "rebozado" En este punto añadir la sal, que de esta forma no entra en contacto directo con la levadura, arriesgándose a entorpecer el proceso de fermentación de la masa.

Mezcle bien, luego agregue el resto de la harina, amase bien con las manos hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del bol.

Verter 40 g de aceite de oliva virgen extra en el centro de la sartén y esparcirlo un poco, luego poner encima de la masa, dar forma regular, dejar reposar 1 hora en el horno con la luz apagada (unos 25- 28 ° de temperatura)

Pasada una hora, esparcir la masa fermentada por toda la superficie de la sartén, cuidando que toda la masa esté siempre en contacto con el aceite de abajo, prestando especial atención a las esquinas de la sartén. Verter los 40 g restantes de aceite y distribuir bien. por toda la superficie de la masa. Dejar reposar una hora más.

Forme los "ombligos" en toda la superficie de la focaccia, utilizando todo el dedo y no solo las yemas de los dedos, diluya la sal en el agua para la salmuera, luego inunde completamente la focaccia.